Теория
Крупа — пищевой продукт, получаемый при обработке зерна или семян некоторых культур. Рисовую крупу получают из риса, пшено — из проса, перловую и ячневую крупы — из ячменя. Гречневая крупа производится из гречихи. Поэтому названия «пшено» и «пшеница» нельзя считать одинаковыми. Крупы различаются размером, формой, способом обработки и свойствами при приготовлении.
Пищевая ценность показывает, какие питательные вещества продукт даёт организму. В крупах много углеводов, прежде всего крахмала; они также содержат растительный белок, некоторое количество жиров, минеральные вещества и витамины. Содержание пищевых волокон зависит от вида крупы и сохранности оболочек. Более глубокая очистка обычно уменьшает количество части веществ наружных слоёв. При этом разные крупы нельзя считать полностью одинаковыми по составу.
Первый пример — сравнение сухой крупы и готовой каши. При варке крупа впитывает воду, становится тяжелее и увеличивается в объёме. Вода не добавляет пищевой энергии. Поэтому на 100 г готовой каши обычно приходится меньше энергии, чем на 100 г сухой крупы. Но общая энергия взятой порции крупы не исчезает только из-за добавления воды. Масло, сахар и другие добавки отдельно изменяют состав и пищевую ценность блюда.
Подготовка начинается с оценки качества. Крупа должна иметь свойственный ей вид и запах, без признаков порчи и вредителей. Её перебирают, если требуется удалить посторонние включения. Многие крупы промывают, чтобы убрать загрязнения и часть мелких частиц с поверхности. Однако способы различаются: манную крупу обычно не промывают, а готовые хлопья подготавливают с учётом особенностей продукта. Универсального правила «всё обязательно промыть одинаково» нет.
Второй пример — подготовка риса. При промывании вода может становиться мутной из-за мелких частиц, включая поверхностный крахмал. После нескольких смен воды мутность уменьшается. Это не означает, что весь крахмал удалён: он остаётся основной частью самого зерна. Подготовка зависит и от блюда. Для рассыпчатого риса и блюда с более вязкой консистенцией могут применяться разные приёмы обработки.