Молоко содержит воду, белки, молочный жир, углевод лактозу, минеральные вещества и витамины. Состав и жирность зависят от вида животного, кормления и обработки. Один продукт не обеспечивает все потребности человека, поэтому молоко рассматривают как часть разнообразного рациона, а не как универсальную пищу.
Виды молока и продукты переработки
В питании чаще используют коровье молоко. Козье, овечье, кобылье и молоко других животных отличаются вкусом и составом и часто служат сырьём для определённых продуктов: сыра, брынзы, кумыса и других. Происхождение должно быть указано в названии или маркировке.
По обработке и форме выпуска различают:
питьевое пастеризованное молоко;
ультрапастеризованное или стерилизованное молоко;
молоко разной массовой доли жира, включая обезжиренное;
сгущённые и сухие молочные продукты;
кисломолочные продукты, полученные с участием заквасочных микроорганизмов.
Пастеризация уменьшает количество опасных микроорганизмов при контролируемом нагревании и лишь незначительно влияет на общую пищевую ценность. Стерилизация или ультравысокотемпературная обработка рассчитана на более длительное хранение закрытой упаковки. Точные режимы зависят от технологии предприятия; домашняя догадка о температуре не заменяет промышленную обработку.