Нерыбные продукты моря
К нерыбным продуктам моря относятся ракообразные, моллюски, иглокожие и водоросли.
Ракообразные: крабы, креветки, омары и лангусты. У крабов используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров — клешни и шейки.
Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, морские гребешки. Их тело заключено в раковину; в пищу используют мускул, мантию и икру.
Головоногие моллюски: кальмары и осьминоги. У них нет наружной раковины; используют туловище и щупальца.
Иглокожие: промысловое значение имеет трепанг, из которого готовят закуски и горячие блюда.
Морские водоросли: ламинария, или морская капуста, является источником иода, содержит белки, углеводы, небольшое количество жира, витамины и минеральные вещества. Из неё делают салаты, винегреты и соусы.
Морепродукты содержат белок и минеральные вещества. Их ценность зависит от вида продукта и способа приготовления. При аллергии на рыбу или морепродукты продукт не пробуют даже в небольшом количестве.
Кальмаров и креветок используют только после полной кулинарной обработки. Сырые продукты разделывает взрослый или обученный ученик под контролем учителя, отдельными чистыми инструментами; готовое блюдо не должно соприкасаться с сырьём. Конкретное время приготовления зависит от вида, размера и состояния продукта, поэтому ориентируются на утверждённую технологическую карту, а не на догадку.
Консервы, паштеты и пресервы
Рыбные консервы герметично закрывают в банках и стерилизуют. Стерилизация проваривает продукт и позволяет хранить закрытую банку дольше при соблюдении условий на этикетке.
Основные группы:
натуральные: в собственном соку, бульоне или желе;
закусочные: в масле, томатном соусе, с солью и пряностями;
рыборастительные: рыба или рыбные изделия с овощным, крупяным либо бобовым гарниром;
паштеты и пасты: измельчённое рыбное сырьё, печень, икра, молоки или подготовленные кусочки с добавками по рецептуре.